Dir ist vielleicht Surströmming ein Begriff, ein Ruf, der mindestens so übel ist wie sein Geruch. Doch Kenner wissen: Dieser saure Hering, auf Deutsch auch Stinkefisch genannt, schmeckt nicht so schlecht wie er riecht. Du isst ihn meist als „tunnbrödklämma“, in dem typischen dünnen norrländischen Brotfladen, weich oder hart, zusammen mit geschnittenen oder zerdrückten Mandelkartoffeln, gehackten Zwiebeln, manche fügen auch „gräddfil“ (eine Art saure Sahne) und Tomaten hinzu.
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Milchsäuregärung: eine uralte Konservierungsmethode
Warum riecht dieser Fisch so schlecht? Er wird durch Milchsäuregärung konserviert. Die Milchsäuregärung ist eine seit Jahrtausenden bekannte Konservierungsmethode. Gerüchte besagen, dass der Surströmming in Schweden durch Salzmangel während der Kriegführungen Gustav Vasas zurückgeht. Jedenfalls wird er seit dem 16. Jahrhundert in Schweden gegessen.
Der Surströmming wird aus ausgewachsenen, laichbereiten Ostseeheringen hergestellt. Diese werden im Frühjahr gefangen, gewaschen, gesalzen und mit ihren Eingeweiden in offene Gefäße gelegt. Der Gärungsprozess entsteht durch die eigenen Enzyme und Bakterien. Im Juli wird der Fisch dann in Konservendosen verpackt und gärt dort weiter – deshalb sind die Dosen ausgebeult. Du solltest sie deshalb auch nicht im Flugzeug mitnehmen. Die offizielle Surströmming-Premiere ist jeweils der dritte Donnerstag im August.
Eine Spezialität der Norrlandsküste
Unter den Schweden sind nicht alle Surströmming-Fans. Die einen meinen, dass einmal im Leben reicht, andere schwören darauf als Delikatesse. Tradition hat es vor allem an der Höga Kusten und entlang der gesamten Norrlandsküste. Die Surströmming-Premiere wird gemeinsam mit anderen Fischliebhabern genossen, dazu wird Bier oder Schnaps getrunken. Auch die Produzenten dieser Delikatesse sitzen an der Küste zwischen Gävle im Süden und Kalix im Norden.
Dose öffnen: Vorsicht vor Spritzern!
Wenn du selbst Surströmming servieren willst, musst du dich auf den kräftigen Gestank und den Überdruck beim Öffnen der Dose gefasst machen. Die spritzende Lake möchte niemand auf seiner Kleidung haben. Ein Trick ist deshalb, die Dose unter Wasser zu halten, dabei am besten von einer Plastiktüte umgeben. Vor dem Servieren wird der Fisch gewaschen, Gräten und Eingeweide werden entfernt. Der Geschmack ist salzig, zusammen mit den anderen Zutaten ergibt das, für den, der es mag, ein rundes Gaumenerlebnis. Es ist klug, die Nachbarn zu einem Surströmming-Essen einzuladen oder zumindest vorzuwarnen, insbesondere außerhalb Schwedens. So vermeidest du komische Blicke und merkwürdige Fragen nach dem Wohlergehen nicht anwesender Familienmitglieder sowie Polizeieinsätze wegen vermeintlichen Leichengeruchs.
